 Aplicar o sistema de análise de riscos e controle de pontos críticos, mais conhecidos por HACCP, a estabelecimentos onde se manuseiem alimentos para venda ou transformação, não é mais do que usar regras básicas de bom senso que permitem controlar a segurança alimentar.
As contaminações de produtos alimentares têm normalmente origem nas instalações e/ou nos operadores motivo porque as regras básicas de higiene aí devem ser aplicadas.
Os riscos principais ligados aos alimentos podem ser biológicos (contaminação microbiológica p.ex.), físicos (fragmentos metálicos, vidros ou restos de embalagens presentes) e químicos (lubrificantes não alimentares, resíduos de materiais de limpeza, insecticidas).
A contaminação microbiológica é a principal causa de incidências na segurança alimentar e deriva de 5 razões principais:
1. Temperaturas de conservação inadequadas
2. Higiene pessoal deficiente
3. Temperaturas de cozedura impróprias
4. Alimentos de origem duvidosa
5. Equipamento contaminado
É importante ter em linha de conta que a forma como os produtos alimentares são manuseados podem evitar a sua contaminação e desse modo prevenir possíveis intoxicações nos consumidores.
Podemos enumerar algumas regras simples de higiene pessoal que podem ajudar a reduzir riscos de contaminações:
1. As mãos devem estar sempre limpas e desinfectadas
- Lavar as mãos e os antebraços até ao cotovelo usando água quente corrente e sabão/sabonete tirado de um dispensador. A lavagem deve ser feita durante pelo menos 20 segundos.
- Usar as unhas curtas e sem verniz e lavá-las bem com uma escova de unhas embebida em desinfectante.
- Secar as mãos com um secador de mãos ou com papel de uso único.
- A água é desligada usando uma folha de papel seca, sem tocar directamente na torneira.
2. O cabelo deve estar limpo e penteado antes de colocar o vestuário protector
- O cabelo solto é coberto com uma rede ou boné limpo, nas áreas de preparação de alimentos.
- O cabelo solto deve estar preso nas áreas de serviço e atendimento.
3. O vestuário protector é limpo diariamente
- Aventais são considerados vestuário de protecção e devem ser substituídos à medida que forem ficando sujos.
- Nem aventais nem qualquer outro vestuário de protecção devem ser alguma vez usados para limpar as mãos.
4. Não usar jóias em áreas de preparação de alimentos
- Os brincos não devem exceder 1 cm e não devem ter pendentes.
- Não são permitidos colares ou pulseiras.
- Apenas é permitido o uso de aliança de casamento mas é preciso saber que mesmo uma aliança pode ser fonte de contaminação.
5. Os operadores devem gozar de boa saúde
- É proibido a trabalhadores com doenças transmissíveis manusearem alimentos.
- As pequenas feridas nas mãos devem estar cobertas com pensos rápidos resistentes à humidade e cobertas com luvas de látex (tipo cirúrgico).
- Os operadores que exibam cortes abertos ou feridas infectadas não são autorizados a trabalhar em áreas de preparação/manuseamento/venda de produtos alimentares.
- Os operadores com infecções respiratórias, tosse ou diarréia não podem trabalhar directamente com alimentos.
6. Todos os funcionários devem obedecer a um programa de saúde e/ou restrição de trabalho, que proteja de doenças transmissíveis, os restantes trabalhadores e os consumidores.
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